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Ris de Veau
Le ris de veau est le terme utilisé en cuisine pour la glande « thymus » du veau.
Celle-ci est située à l’entrée de la poitrine du veau et lui sert à digérer le lait. Elle disparaît ensuite à l’âge adulte.

Le ris de veau fait partie des abats les plus fins gustativement et il en est le roi noble et incontesté.

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Rognon de veau
En cuisine, les rognons désignent les reins des animaux de boucherie.
Ils sont un mets délicat et tendre, avec un goût très fin, beaucoup plus fin que les rognons de bœuf ou de mouton.
Ils s’accommodent en sauce, grillés, sautés, à la cocotte, en brochettes.

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Viande d'âne
Viande d’âne
La viande d’âne sert principalement à confectionner des saucissons.